Le premier sert à centrer du texte (facile à deviner...). Par contre, le second sert à aligner à droite seulement, et le troisième à gauche seulement.
Un exemple:
\begin{center}
Toute cette partie de l'exposé sera centrée.
...
Il peut y en avoir beaucoup, éventuellement sur plusieurs pages.
\end{center}
Ensuite on revient au texte justifié.
Une fonte est la combinaison de trois éléments : la série, la famille et la forme (shape).
La fonte par défaut est formée de la série medium (md), de la famille roman (rm) et de la forme droit (up). On peut y revenir si nécessaire avec l'environnement normalfont.
Un exemple : 3 façons de mettre du texte en italiques.
\textit{Toute cette phrase sera en italiques.}
pas ceci ...
{\it Toute cette phrase sera en italiques.}
pas ceci ...
\begin{itshape}
Toute cette phrase sera en italiques.
\end{itshape}
pas ceci ...